貝塚からシギ科の骨が見つかっているので、縄文時代から食料とされていた。

キジ	フランス語で熟成(フザンダージュ)の語源はキジ(フザン)

美味しい鴨	1	コガモ
	2	マガモ
	3	オナガガモ
	陸鴨	うまい
	海鴨	臭みがある

アトリ	以前は焼き鳥にされていた。 美味しい
イカル	日本では食用として捕らえた。 シメと大体同じ味。
イスカ	『大和本草』では味はすこぶる良いとされる。
インコ	若鳥は大変美味しい。
ウズラ	肉も美味
ウミスズメ	脂肪が多くて食用にならない。
エミュー	赤身が多く、牛肉に近い味、とても美味。
オオウミガラス	おそろしくまずい。
オシドリ	味は絶品
オナガフクロウ	北アメリカ北部では盛んに食べた。
カッコウ	西洋ではカッコウは先ず食用の鳥であった。 脂が乗って一番美味しいのは雛のとき。
カモメ	肉量が少ないうえに生臭い。
カラス	ヒンドゥー教の葬式はカラスを食う。 死者の魂を受け入れるため。
カラスバト	野生の鴨のよう。
キクイタダキ	骨が柔らかく美味しい。
キンクロハジロ	マガモよりおいしくない。
クイナ類	南アフリカではまろやかな肉の味の素晴らしさが賞賛された。
クロガモ	貝類を餌にしているため、肉が魚に似て非常に生臭い。
クロジ	黒焼きは金沢地方で血の道の薬として重宝。
クロヅル	上品、マナヅル中品。
ケリ	肉は絶品。鶴の肉にも劣らない。
ゴイサギ	夏のヒナが美味しい。
ゴジュウカラ	『本朝食鑑』では味は良くないとされる。
コバシチドリ	食用として高く評価。
シギ	美味 英国ではオグロシギ、オオソリハシシギを高く評価。英名のゴッドウィットも古英語の『良い動物』に由来。肉の味の良さにちなんだ名。 サー・トーマス・ブラウンがこれを『イギリスで最も美味しいご馳走』と称えた。
シマアオジ	中国の広州では食用とされていた。
シロハラ	その味は最も良いと述べている。
スズメ	農家の害鳥として駆除され焼き鳥屋で食用。 食用のスズメは、主な産地が中国、韓国。
ダイゼン	漢字で大膳。平安時代に宮中の会食用の料理に使われた。
タシギ	骨が柔らかく、その食味は正に焼き鳥の王者である。
タンチョウ	肉が堅くてまずい。
ツカツクリ	卵が美味。 肉も白くて、適切に料理されると良い味。
ツグミ	1970年代頃までは焼き鳥屋で一般的だった。 多い年には400万羽以上が捕獲された。 アトリより一回り大きく、味も良かった。 東濃地方では20年ほど前まではスーパーでも売られていた。
ツバメ	加賀藩では兵の非常食用にたくさん捕らえ、塩漬けにして保存。
トキ	肉はうまいが、生臭い。
	大和本草で、『味は良くない』
白鳥	若鳥は鳥類の中で一番美味しい。 卵も美味。
バン	オオバンより美味しい。
ヒバリ	焼き鳥は絶品、雲ハツと呼んだ。
ヒワ	癖が無く、肉ばかりか骨まで楽に齧って食べられる。
ホシムクドリ	サハラ地方では食用としていた。
ホトトギス	痔の薬 生臭みがあって食べられない。
マガン	エスキモーの重要な蛋白源。臭みが強い。
マナヅル	極めて美味。
ミツユビカモメ	臭いもひどければ味もまずい。
モズ	苦くて生臭いとされる
ヤツガシラ	柔らかくて美味しい。
ヤマガラ	奥州会津近郊の山中では秋にヤマガラを獲って肉を干し、冬の保存食とした。
	飛騨地方ではヤマガラの黒焼きは赤痢や下痢の妙薬。
ヤマシギ	美味しくない。
ユキホオジロ	5月頃は太っていてとても美味しい。
ヨシキリ	食用にされる。
ライチョウ	香りがあって美味しい。
	良く洗ってから煮て食べると、ヤマドリの肉をもっと柔らかくした感じになる。 洗う前はトビの肉を思わせる不快な臭い。
リョコウバト	渡りをするため、筋肉が発達、非常に美味。
レンジャク	『本朝食鑑』では味は良くないとされる。

ジビエ
狩猟により捕獲された野生鳥獣を食材としたもの
本来は野生のものを指すが、飼育したものも流通している。 エルバージュ(自然の森に網を張り、野生に近い環境で飼育)
旬は秋。(9月末～2月上旬) 冬に備え栄養を貯える秋が美味。 (フランスの解禁時期は10月中旬～2月中旬)
数日、熟成させてから調理することが多い。
アヒル	カナール 　家禽だが、ドゥミ・ソバージュ(野に放つ)によりジビエとして扱われる。 　二ヶ月ほど自然の中で育てる。
キジ	フザン 　10月中旬～12月 　♀の方が柔らかいので好まれる。
コガモ	サルセル 　希少
タシギ	ベカシーヌ　 ヤマシギより小さく、高価だがおいしい。
マガモ	コルヴェール 　コルヴェールとは『青い首』。♂はカナール、♀はカネット。 　9月末～ 　血の色が濃く、野趣に富む味。 　♀の方が脂肪が厚く、風味も強い。
モリバト	パロンブ 　モリバトは果実食。　 　ヤマバトより小さい。 　狩猟期間は3週間
ヤマウズラ	ペルドロー 　一歳以下の若鳥 　10月中旬～12月 ペルドリ 　一歳以上 　肉質は、淡白で灰色のもの(ルージュ)と、 野性味の強い赤色のもの(グリ)とがある。
ヤマシギ	ベカス ベキャス 　11月～ 　柔らかく繊細で赤い肉。 内臓が珍重される。 乱獲により減少したため、フランスでは禁猟。
ヤマバト	ピジョン・ラミエ 　ヤマバトは雑食、ワイルドで複雑な味わい。
ライチョウ	グルーズ(ラゴペード・デコス) 　日本では天然記念物で、狩猟禁止だが、フランスでは狩猟鳥。 　赤身で独特の香りがある。

八王子うかい烏山　鳥を食べさせる　(今はほとんど鶏肉)
匠　真鴨堂	ジビエ