料理

 

貝塚からシギ科の骨が見つかっているので、縄文時代から食料とされていた。

 

キジ

フランス語で熟成(フザンダージュ)の語源はキジ(フザン)

 

美味しい鴨

1

コガモ

2

マガモ

3

オナガガモ

陸鴨

うまい

海鴨

臭みがある

 

夏が肉食、冬が草食という鳥が多い。

そのため冬に美味しくなる鳥が多い。

アオサギ

汗を止め、小水を利する。(食鑑)

味は鷺よりも良い。夏に最もよく賞味される。(本草目啓蒙)

アトリ

以前は焼き鳥にされていた。

美味しい

食シテ味ヨシ。(大和本草)

其の味苦く佳ならず。(本朝食鑑)

イカル

日本では食用として捕らえた。

シメと大体同じ味。

イスカ

味はすこぶる良いとされる。(大和本草)

インコ

若鳥は大変美味しい。

食用には海産を上品とす。(本草綱目啓蒙)

ウズラ

肉も美味

うずら汁、串焼きなど

ウミスズメ

脂肪が多くて食用にならない。

エミュー

赤身が多く、牛肉に近い味、とても美味。

オオウミガラス

おそろしくまずい。

オカヨシガモ

味はややよい。(本朝食鑑)

オシドリ

味は絶品

オナガ

其の味稍良し。(本朝食鑑)

オナガフクロウ

北アメリカ北部では盛んに食べた。

カイツブリ

肉は生臭くして味美ならず。

痔の大妙薬

カケス

肉の味はよくなく、生臭さがある。(観文禽譜)

カッコウ

西洋ではカッコウは先ず食用の鳥であった。

脂が乗って一番美味しいのは雛のとき。

日本では疱瘡などの薬とした。

カモメ

肉量が少ないうえに生臭い。

カラス

ヒンドゥー教の葬式はカラスを食う。

死者の魂を受け入れるため。

日本では黒焼きして薬。

カラスバト

野生の鴨のよう。

キクイタダキ

骨が柔らかく美味しい。

キジ

古くから食用にされていた。

縄文時代の貝塚からキジの骨が多数出土している。

中世の鳥料理の主役はキジ。

キンクロハジロ

マガモよりおいしくない。

クイナ類

南アフリカではまろやかな肉の味の素晴らしさが賞賛された。

クロガモ

貝類を餌にしているため、肉が魚に似て非常に生臭い。

クロジ

黒焼きは金沢地方で血の道の薬として重宝。

クロヅル

上品、マナヅル中品。

ケリ

肉は絶品。鶴の肉にも劣らない。

肉は甘美で秋にこれを賞味する。(和漢三才図会)

ゴイサギ

夏のヒナが美味しい。

炙って食えば魚や蝦の毒を解する(食鑑)

コクガン

味はよくなく、あぶらが少ない。(観文禽譜)

ゴジュウカラ

味は良くないとされる。(本朝食鑑)

コバシチドリ

食用として高く評価。

サンジャク

味はうまくない。(観文禽譜)

シギ

美味

英国ではオグロシギ、オオソリハシシギを高く評価。英名のゴッドウィットも古英語の『良い動物』に由来。肉の味の良さにちなんだ名。

サー・トーマス・ブラウンがこれを『イギリスで最も美味しいご馳走』と称えた。

シジュウカラ

味はわずかに苦く、良くはない。(食鑑)

シマアオジ

中国では高級食材として、古くから食べる習慣があった。

シロハラ

その味は最も良いと述べている。

スズメ

雀の焼き鳥は「福良雀」とも呼んで、寒中の格好の酒の肴。

縁起の良い名から、結婚式の折詰などにも出されていた。

農家の害鳥として駆除され焼き鳥屋で食用。

食用のスズメは、主な産地が中国、韓国。

ダイゼン

漢字で大膳。平安時代に宮中の会食用の料理に使われた。

タシギ

骨が柔らかく、その食味は正に焼き鳥の王者である。

タンチョウ

肉が堅くてまずい。

おいしくないので、中国では食べない。

肉硬く味ひ美ならす(本朝食鑑)

それほどおいしいものではなかった(中村浩)

ツカツクリ

卵が美味。

肉も白くて、適切に料理されると良い味。

ツグミ

1970年代頃までは焼き鳥屋で一般的だった。

多い年には400万羽以上が捕獲された。

アトリより一回り大きく、味も良かった。

東濃地方では20年ほど前まではスーパーでも売られていた。

ツバメ

加賀藩では兵の非常食用にたくさん捕らえ、塩漬けにして保存。

「甚だ珍美にして香わしく、鳥肉中の最上品なり」江戸時代の農学者

トキ

肉はうまいが、生臭い。(食鑑)

味は良くない。(大和本草)

ナベヅル

鶴は鳥類の中でも最も美味な鳥の一つとされ、黒鶴(ナベヅル)が最も美味とされる。

ハクガン

味が薄く、脂が少なく、味が良い(食鑑)

白鳥

若鳥は鳥類の中で一番美味しい。

卵も美味。

常奥二州の産が最も肥えていてうまく、上品とする。(食鑑)

ハシボソミズナギドリ

オセアニアでは、ハシボソミズナギドリの雛を食べる。

「マトンバード」と呼び、羊の肉に似た味。

バン

オオバンより美味しい。

ヒシクイ

味は雁に劣らない。膏脂もまた多く、肉にわずかに硬さが感じられる。その臭いは鶴の肉に似ており、これが菱食の賞すべきところである。(本朝食鑑)

ヒバリ

焼き鳥は絶品、雲ハツと呼んだ。

ヒヨドリ

其の味最も佳し。(本朝食鑑)

 

味は非常に良い。(食療正要)

ヒワ

癖が無く、肉ばかりか骨まで楽に齧って食べられる。

ホシムクドリ

サハラ地方では食用としていた。

ホトトギス

痔の薬

生臭みがあって食べられない。

マガン

甘温無毒、諸風麻痺によく腎臓をたすけ、胃を益するが、多く食べれば必ず鼻血や面瘡などの病を免れない。(食鑑)

エスキモーの重要な蛋白源。臭みが強い。

マナヅル

極めて美味。

ミツユビカモメ

臭いもひどければ味もまずい。

モズ

味ひ苦くして臊気有り。(本朝食鑑)

ヤツガシラ

柔らかくて美味しい。

ヤマガラ

奥州会津近郊の山中では秋にヤマガラを獲って肉を干し、冬の保存食とした。

飛騨地方ではヤマガラの黒焼きは赤痢や下痢の妙薬。

ヤマシギ

ホトシギ母登鴫(ヤマシギ)と胸黒鴫(ムナグロ)が最も美味。

ユキホオジロ

5月頃は太っていてとても美味しい。

ヨシガモ

味は非常によく、真鴨に次ぐものである。(本朝食鑑)

ヨシキリ

食用にされる。

ライチョウ

香りがあって美味しい。

良く洗ってから煮て食べると、ヤマドリの肉をもっと柔らかくした感じになる。

洗う前はトビの肉を思わせる不快な臭い。

リョコウバト

渡りをするため、筋肉が発達、非常に美味。

レンジャク

味は良くないとされる。(本朝食鑑)

渡り鳥は渡りの前と後では脂肪の量が大きく異なるので、

それに合わせた適切な調理方法でないと美味しくない。

 

鴨南蛮

江戸時代中頃の蕎麦屋が考案。

フォアグラ

世界三大珍味の一つ。

フランス料理に使われる。

渡り鳥は長距離飛行に備え肝臓に栄養を蓄える。強制給餌により肥大させた肝臓がフォアグラ。

フォアグラグースはガチョウ、フォアグラカナールはバリケンから作られる。

一羽から0.71kgのフォアグラがとれる。

(バリケンでは0.50.7kg)

ピータン

中華料理。

アヒルの卵から作られる。

紅茶の葉を煎じた汁と、石灰、塩などを塗り、瓶の中で40日ほど熟成させる。

北京ダック

アヒルは皮が一番おいしいとされ、中華料理カオヤアツに欠かせない。内臓を抜き出し、湯に通し、香木を燃やし丸焼きにしながら、飴を何度も塗って仕上げる。

ロースト・ターキー

感謝祭やクリスマスには無くてはならない料理。

 

 

ジビエ

狩猟により捕獲された野生鳥獣を食材としたもの

本来は野生のものを指すが、飼育したものも流通している。

エルバージュ(自然の森に網を張り、野生に近い環境で飼育)

旬は秋。(9月末〜2月上旬)

冬に備え栄養を貯える秋が美味。

(フランスの解禁時期は10月中旬〜2月中旬)

数日、熟成させてから調理することが多い。

アヒル

カナール

 家禽だが、ドゥミ・ソバージュ(野に放つ)によりジビエとして扱われる。

 二ヶ月ほど自然の中で育てる。

キジ

フザン

 10月中旬〜12

 ♀の方が柔らかいので好まれる。

コガモ

サルセル

 希少

タシギ

ベカシーヌ 

ヤマシギより小さく、高価だがおいしい。

マガモ

コルヴェール

 コルヴェールとは『青い首』。♂はカナール、♀はカネット。

 9月末〜

 血の色が濃く、野趣に富む味。

 ♀の方が脂肪が厚く、風味も強い。

モリバト

パロンブ

 モリバトは果実食。 

 ヤマバトより小さい。

 狩猟期間は3週間

ヤマウズラ

ペルドロー

 一歳以下の若鳥

 10月中旬〜12

ペルドリ

 一歳以上

 肉質は、淡白で灰色のもの(ルージュ)と、

野性味の強い赤色のもの(グリ)とがある。

ヤマシギ

ベカス

ベキャス

 11月〜

 柔らかく繊細で赤い肉。

内臓が珍重される。

乱獲により減少したため、フランスでは禁猟。

ヤマバト

ピジョン・ラミエ

 ヤマバトは雑食、ワイルドで複雑な味わい。

ライチョウ

グルーズ(ラゴペード・デコス)

 日本では天然記念物で、狩猟禁止だが、フランスでは狩猟鳥。

 赤身で独特の香りがある。

 

八王子うかい烏山 鳥を食べさせる (今はほとんど鶏肉)

匠 真鴨堂

ジビエ

 

宗教の食肉禁忌

イスラム教

鷹や隼などの猛禽類

鶏肉はハラール食品だが、イスラム教の作法に則って屠殺を行わなかった場合や、他宗教者が殺した場合は禁止。

ユダヤ教

野鳥では猛禽類と雑食性の鳥は禁止。

家禽は宗教上の聖なる手続きを踏んで肉としたものが食材となる。

 

 

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