料理
貝塚からシギ科の骨が見つかっているので、縄文時代から食料とされていた。 |
キジ |
フランス語で熟成(フザンダージュ)の語源はキジ(フザン) |
美味しい鴨 |
1 |
コガモ |
2 |
マガモ |
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3 |
オナガガモ |
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陸鴨 |
うまい |
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海鴨 |
臭みがある |
夏が肉食、冬が草食という鳥が多い。
そのため冬に美味しくなる鳥が多い。
アオサギ |
汗を止め、小水を利する。(食鑑) |
味は鷺よりも良い。夏に最もよく賞味される。(本草目啓蒙) |
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アトリ |
以前は焼き鳥にされていた。 美味しい |
食シテ味ヨシ。(大和本草) |
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其の味苦く佳ならず。(本朝食鑑) |
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イカル |
日本では食用として捕らえた。 シメと大体同じ味。 |
イスカ |
味はすこぶる良いとされる。(大和本草) |
インコ |
若鳥は大変美味しい。 |
鵜 |
食用には海産を上品とす。(本草綱目啓蒙) |
ウズラ |
肉も美味 うずら汁、串焼きなど |
ウミスズメ |
脂肪が多くて食用にならない。 |
エミュー |
赤身が多く、牛肉に近い味、とても美味。 |
オオウミガラス |
おそろしくまずい。 |
オカヨシガモ |
味はややよい。(本朝食鑑) |
オシドリ |
味は絶品 |
オナガ |
其の味稍良し。(本朝食鑑) |
オナガフクロウ |
北アメリカ北部では盛んに食べた。 |
カイツブリ |
肉は生臭くして味美ならず。 痔の大妙薬 |
カケス |
肉の味はよくなく、生臭さがある。(観文禽譜) |
カッコウ |
西洋ではカッコウは先ず食用の鳥であった。 脂が乗って一番美味しいのは雛のとき。 日本では疱瘡などの薬とした。 |
カモメ |
肉量が少ないうえに生臭い。 |
カラス |
ヒンドゥー教の葬式はカラスを食う。 死者の魂を受け入れるため。 日本では黒焼きして薬。 |
カラスバト |
野生の鴨のよう。 |
キクイタダキ |
骨が柔らかく美味しい。 |
キジ |
古くから食用にされていた。 縄文時代の貝塚からキジの骨が多数出土している。 中世の鳥料理の主役はキジ。 |
キンクロハジロ |
マガモよりおいしくない。 |
クイナ類 |
南アフリカではまろやかな肉の味の素晴らしさが賞賛された。 |
クロガモ |
貝類を餌にしているため、肉が魚に似て非常に生臭い。 |
クロジ |
黒焼きは金沢地方で血の道の薬として重宝。 |
クロヅル |
上品、マナヅル中品。 |
ケリ |
肉は絶品。鶴の肉にも劣らない。 |
肉は甘美で秋にこれを賞味する。(和漢三才図会) |
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ゴイサギ |
夏のヒナが美味しい。 |
炙って食えば魚や蝦の毒を解する(食鑑) |
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コクガン |
味はよくなく、あぶらが少ない。(観文禽譜) |
ゴジュウカラ |
味は良くないとされる。(本朝食鑑) |
コバシチドリ |
食用として高く評価。 |
サンジャク |
味はうまくない。(観文禽譜) |
シギ |
美味 英国ではオグロシギ、オオソリハシシギを高く評価。英名のゴッドウィットも古英語の『良い動物』に由来。肉の味の良さにちなんだ名。 サー・トーマス・ブラウンがこれを『イギリスで最も美味しいご馳走』と称えた。 |
シジュウカラ |
味はわずかに苦く、良くはない。(食鑑) |
シマアオジ |
中国では高級食材として、古くから食べる習慣があった。 |
シロハラ |
その味は最も良いと述べている。 |
スズメ |
雀の焼き鳥は「福良雀」とも呼んで、寒中の格好の酒の肴。 縁起の良い名から、結婚式の折詰などにも出されていた。 |
農家の害鳥として駆除され焼き鳥屋で食用。 食用のスズメは、主な産地が中国、韓国。 |
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ダイゼン |
漢字で大膳。平安時代に宮中の会食用の料理に使われた。 |
タシギ |
骨が柔らかく、その食味は正に焼き鳥の王者である。 |
タンチョウ |
肉が堅くてまずい。 おいしくないので、中国では食べない。 |
肉硬く味ひ美ならす(本朝食鑑) |
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それほどおいしいものではなかった(中村浩) |
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ツカツクリ |
卵が美味。 肉も白くて、適切に料理されると良い味。 |
ツグミ |
1970年代頃までは焼き鳥屋で一般的だった。 多い年には400万羽以上が捕獲された。 アトリより一回り大きく、味も良かった。 東濃地方では20年ほど前まではスーパーでも売られていた。 |
ツバメ |
加賀藩では兵の非常食用にたくさん捕らえ、塩漬けにして保存。 |
鶴 |
「甚だ珍美にして香わしく、鳥肉中の最上品なり」江戸時代の農学者 |
トキ |
肉はうまいが、生臭い。(食鑑) |
味は良くない。(大和本草) |
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ナベヅル |
鶴は鳥類の中でも最も美味な鳥の一つとされ、黒鶴(ナベヅル)が最も美味とされる。 |
ハクガン |
味が薄く、脂が少なく、味が良い(食鑑) |
白鳥 |
若鳥は鳥類の中で一番美味しい。 卵も美味。 |
常奥二州の産が最も肥えていてうまく、上品とする。(食鑑) |
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ハシボソミズナギドリ |
オセアニアでは、ハシボソミズナギドリの雛を食べる。 「マトンバード」と呼び、羊の肉に似た味。 |
バン |
オオバンより美味しい。 |
ヒシクイ |
味は雁に劣らない。膏脂もまた多く、肉にわずかに硬さが感じられる。その臭いは鶴の肉に似ており、これが菱食の賞すべきところである。(本朝食鑑) |
ヒバリ |
焼き鳥は絶品、雲ハツと呼んだ。 |
ヒヨドリ |
其の味最も佳し。(本朝食鑑) |
味は非常に良い。(食療正要) |
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ヒワ |
癖が無く、肉ばかりか骨まで楽に齧って食べられる。 |
ホシムクドリ |
サハラ地方では食用としていた。 |
ホトトギス |
痔の薬 生臭みがあって食べられない。 |
マガン |
甘温無毒、諸風麻痺によく腎臓をたすけ、胃を益するが、多く食べれば必ず鼻血や面瘡などの病を免れない。(食鑑) |
エスキモーの重要な蛋白源。臭みが強い。 |
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マナヅル |
極めて美味。 |
ミツユビカモメ |
臭いもひどければ味もまずい。 |
モズ |
味ひ苦くして臊気有り。(本朝食鑑) |
ヤツガシラ |
柔らかくて美味しい。 |
ヤマガラ |
奥州会津近郊の山中では秋にヤマガラを獲って肉を干し、冬の保存食とした。 |
飛騨地方ではヤマガラの黒焼きは赤痢や下痢の妙薬。 |
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ヤマシギ |
ホトシギ母登鴫(ヤマシギ)と胸黒鴫(ムナグロ)が最も美味。 |
ユキホオジロ |
5月頃は太っていてとても美味しい。 |
ヨシガモ |
味は非常によく、真鴨に次ぐものである。(本朝食鑑) |
ヨシキリ |
食用にされる。 |
ライチョウ |
香りがあって美味しい。 |
良く洗ってから煮て食べると、ヤマドリの肉をもっと柔らかくした感じになる。 洗う前はトビの肉を思わせる不快な臭い。 |
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リョコウバト |
渡りをするため、筋肉が発達、非常に美味。 |
レンジャク |
味は良くないとされる。(本朝食鑑) |
渡り鳥は渡りの前と後では脂肪の量が大きく異なるので、
それに合わせた適切な調理方法でないと美味しくない。
鴨南蛮 |
江戸時代中頃の蕎麦屋が考案。 |
フォアグラ |
世界三大珍味の一つ。 フランス料理に使われる。 渡り鳥は長距離飛行に備え肝臓に栄養を蓄える。強制給餌により肥大させた肝臓がフォアグラ。 フォアグラグースはガチョウ、フォアグラカナールはバリケンから作られる。 一羽から0.7〜1kgのフォアグラがとれる。 (バリケンでは0.5〜0.7kg) |
ピータン |
中華料理。 アヒルの卵から作られる。 紅茶の葉を煎じた汁と、石灰、塩などを塗り、瓶の中で40日ほど熟成させる。 |
北京ダック |
アヒルは皮が一番おいしいとされ、中華料理カオヤアツに欠かせない。内臓を抜き出し、湯に通し、香木を燃やし丸焼きにしながら、飴を何度も塗って仕上げる。 |
ロースト・ターキー |
感謝祭やクリスマスには無くてはならない料理。 |
ジビエ |
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狩猟により捕獲された野生鳥獣を食材としたもの |
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本来は野生のものを指すが、飼育したものも流通している。 エルバージュ(自然の森に網を張り、野生に近い環境で飼育) |
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旬は秋。(9月末〜2月上旬) 冬に備え栄養を貯える秋が美味。 (フランスの解禁時期は10月中旬〜2月中旬) |
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数日、熟成させてから調理することが多い。 |
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アヒル |
カナール 家禽だが、ドゥミ・ソバージュ(野に放つ)によりジビエとして扱われる。 二ヶ月ほど自然の中で育てる。 |
キジ |
フザン 10月中旬〜12月 ♀の方が柔らかいので好まれる。 |
コガモ |
サルセル 希少 |
タシギ |
ベカシーヌ ヤマシギより小さく、高価だがおいしい。 |
マガモ |
コルヴェール コルヴェールとは『青い首』。♂はカナール、♀はカネット。 9月末〜 血の色が濃く、野趣に富む味。 ♀の方が脂肪が厚く、風味も強い。 |
モリバト |
パロンブ モリバトは果実食。 ヤマバトより小さい。 狩猟期間は3週間 |
ヤマウズラ |
ペルドロー 一歳以下の若鳥 10月中旬〜12月 ペルドリ 一歳以上 肉質は、淡白で灰色のもの(ルージュ)と、 野性味の強い赤色のもの(グリ)とがある。 |
ヤマシギ |
ベカス ベキャス 11月〜 柔らかく繊細で赤い肉。 内臓が珍重される。 乱獲により減少したため、フランスでは禁猟。 |
ヤマバト |
ピジョン・ラミエ ヤマバトは雑食、ワイルドで複雑な味わい。 |
ライチョウ |
グルーズ(ラゴペード・デコス) 日本では天然記念物で、狩猟禁止だが、フランスでは狩猟鳥。 赤身で独特の香りがある。 |
八王子うかい烏山 鳥を食べさせる (今はほとんど鶏肉) |
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ジビエ |
宗教の食肉禁忌 |
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イスラム教 |
鷹や隼などの猛禽類 |
鶏肉はハラール食品だが、イスラム教の作法に則って屠殺を行わなかった場合や、他宗教者が殺した場合は禁止。 |
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ユダヤ教 |
野鳥では猛禽類と雑食性の鳥は禁止。 |
家禽は宗教上の聖なる手続きを踏んで肉としたものが食材となる。 |