鶏卵

 

 

鶏卵

洗浄卵

市販の卵は洗浄されていて、見た目はきれいだが、

卵の表面にある『クチクラ層』を壊してしまう。

クチクラ層は空気だけを通すようにできている。

クチクラ層が壊れると、そこから菌が侵入するリスクが増える。

細菌検出率、腐敗卵検出率共に洗浄卵の方が高い。

洗浄するとリスクが高くなる

大きな卵

 大きな卵は卵白が多いだけ

年間産卵数

 280個以上

 365日、休み無く産卵した例もある。

 一日に二個産卵することはない。

 若い鶏ほど産道が狭いので、細長い卵を産む。

殻の色

 白卵と赤卵は鶏の種類の違い。

 赤色野鶏は褐色の卵を産む。

 色の濃さはそのつど違い、暗所ほど濃い傾向が有る。

加齢により退色する。

 色の違いと栄養価は無関係。

 卵殻色の正体はポルフィリン。

保管

 とがった方が厚くて割れにくいので、とがった方を下にしたほうが良い。

 また、鈍端部には気室があり、空気は卵の内容物より軽いので、

下にすると気室の空気が卵の内容物の中を通過するため、

空気が卵の結合組織を破壊し、傷みやすくなる。

卵殻強度

 3.5kg/cu程度

 選抜育種により、祖先(セキショクヤケイ)23倍の

大きさの卵を産む。

 しかし、卵殻の量は増えないのでその分厚みが薄くなった。

 長軸方向の断面は真円に近い。

 

 内側からの力には弱く、ヒヨコは弱い力で殻を破れる。

卵黄係数

 卵黄高÷卵黄径

 0.360.31が普通 0.36を超えると新鮮

ハウスユニット

 濃厚卵白の高さなどから鮮度を数値化したもの

 3160未満が中級品位

自給率

 96%

割り方

 細かい殻が入らないようにするには、

 卵の真ん中を平らな所に打ち付け、ひびを入れてから両手で広げて割る。

 角で割ると、殻が細かくなり、殻が入りやすくなってしまう。

黄身の色が濃いほど栄養がある?

 色と栄養は直接関係ない

 とうもろこしやトウガラシを混ぜると黄色が強く出る。

 パプリカを混ぜるとオレンジ色。

血だま

 排卵の時に、鶏の毛細血管が切れて混ざる。

 ストレス等で起こりやすい。

 食べても問題はない

カラザ

 黄身のふちに付いている紐のようなもの。

卵黄を卵の中心に保つ役割をしている。

 蛋白質なので食べても平気

 加熱で白く固まるので、料理によっては取り除いた方が食感は良い。

卵黄が二つ

 産卵器官が完熟していない若鶏が産むことが多い。

ゆで卵

 新鮮な卵ほどむきにくい。

 2週間保存後、常温3日でむきやすくなる。

 常温で保存した場合、高い温度の方が卵はむきやすい。

卵白pHが低いとむきにくい。

 卵が被る位の水を沸騰させ、弱火にしてから卵を入れる。

お酢か塩を入れるとひび割れを防ぐ。

鈍端部にピンで穴を開けると割れない。

流水の中で、卵の鈍端からむく。

ゆで時間は10分が標準

 

ゆで卵は、タンパク質の不可逆的熱変性の性質を利用したもの。

 

白身には抗菌作用を持ったさまざまな蛋白質が含まれ、生卵は腐りにくい。

加熱すると蛋白質が変性し、抗菌作用が失われ腐りやすくなる

温泉卵

 黄身は6070度で固まる

 白身は7080度で固まる

 65度で長時間もしくは70度で2025分なら温泉卵になる

21日間で卵重は60g51gに減少。

この間、6リットル(8.6g)の酸素を取り込む。

4.5リットル(8.8g)の二酸化炭素を吐き出す。

蒸発によって8.8gの水分が失われる。

100kcalの内、30kcalが失われる。

表面積70cu

卵重の平均は58g(採卵用の白色レグホン)

産卵開始後24年の鶏が一番大きな卵を産む。

カルシウム 約2.3g

卵殻形成に要する時間は20時間。

卵殻膜は1.5時間

白身は3時間

 

鶏卵

日本

「生卵」など、一般的に調理前のもの

玉子

「玉子焼き」など、一般的に火が通ったもの

中国

鶏蛋

蛋は鳥類や爬虫類のように硬い殻に包まれた生殖細胞。

白身がある。

蛋は蛋白質の蛋。

「卵」は魚など、薄い皮に包まれた生殖細胞。

 

 

 

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