鶏卵
|
鶏卵 |
洗浄卵 市販の卵は洗浄されていて、見た目はきれいだが、 卵の表面にある『クチクラ層』を壊してしまう。 クチクラ層は空気だけを通すようにできている。 クチクラ層が壊れると、そこから菌が侵入するリスクが増える。 細菌検出率、腐敗卵検出率共に洗浄卵の方が高い。 洗浄するとリスクが高くなる。 |
|
大きな卵 大きな卵は卵白が多いだけ |
|
|
年間産卵数 280個以上 365日、休み無く産卵した例もある。 一日に二個産卵することはない。 |
|
|
形 若い鶏ほど産道が狭いので、細長い卵を産む。 |
|
|
殻 炭酸カルシウムが95% 厚さ0.3mmほど 気孔数一万個ほど |
|
|
殻の色 白卵と赤卵は鶏の種類の違い。 赤色野鶏は褐色の卵を産む。 色の濃さはそのつど違い、暗所ほど濃い傾向が有る。 加齢により退色する。 色の違いと栄養価は無関係。 卵殻色の正体はポルフィリン。 |
|
|
保管 とがった方が厚くて割れにくいので、とがった方を下にしたほうが良い。 また、鈍端部には気室があり、空気は卵の内容物より軽いので、 下にすると気室の空気が卵の内容物の中を通過するため、 空気が卵の結合組織を破壊し、傷みやすくなる。 |
|
|
卵殻強度 3.5kg/c㎡程度 選抜育種により、祖先(セキショクヤケイ)の2～3倍の 大きさの卵を産む。 しかし、卵殻の量は増えないのでその分厚みが薄くなった。 長軸方向の断面は真円に近い。 内側からの力には弱く、ヒヨコは弱い力で殻を破れる。 |
|
|
卵黄係数 卵黄高÷卵黄径 0.36～0.31が普通 0.36を超えると新鮮 |
|
|
ハウスユニット 濃厚卵白の高さなどから鮮度を数値化したもの 31～60未満が中級品位 |
|
|
自給率 96% |
|
|
割り方 細かい殻が入らないようにするには、 卵の真ん中を平らな所に打ち付け、ひびを入れてから両手で広げて割る。 角で割ると、殻が細かくなり、殻が入りやすくなってしまう。 |
|
|
黄身の色が濃いほど栄養がある? 色と栄養は直接関係ない。 とうもろこしやトウガラシを混ぜると黄色が強く出る。 パプリカを混ぜるとオレンジ色。 |
|
|
血だま 排卵の時に、メス親の毛細血管が切れて混ざる。 ストレス等で起こりやすい。 食べても問題はない。 |
|
|
カラザ 黄身のふちに付いている紐のようなもの。 卵黄を卵の中心に保つ役割をしている。 蛋白質なので食べても平気。 加熱で白く固まるので、料理によっては取り除いた方が食感は良い。 |
|
|
卵黄が二つ 産卵器官が完熟していない若鶏が産むことが多い。 |
|
|
完全食品 ビタミンCは含まれない。 人と違い、鶏は ビタミンCを体内で合成できる。 |
|
|
ゆで卵 新鮮な卵ほどむきにくい。 2週間保存後、常温3日でむきやすくなる。 常温で保存した場合、高い温度の方が卵はむきやすい。 卵白pHが低いとむきにくい。 卵が被る位の水を沸騰させ、弱火にしてから卵を入れる。 お酢か塩を入れるとひび割れを防ぐ。 鈍端部にピンで穴を開けると割れない。 流水の中で、卵の鈍端からむく。 ゆで時間は10分が標準 ゆで卵は、タンパク質の不可逆的熱変性の性質を利用したもの。 白身には抗菌作用を持ったさまざまな蛋白質が含まれ、生卵は腐りにくい。 加熱すると蛋白質が変性し、抗菌作用が失われ腐りやすくなる。 |
|
|
有精卵 栄養的には無精卵とほとんど変わらない。 |
|
|
温泉卵 黄身は60～70度で固まる 白身は70～80度で固まる 65度で長時間もしくは70度で20～25分なら温泉卵になる |
|
|
21日間で卵重は60g→51gに減少。 この間、6リットル(8.6g)の酸素を取り込む。 4.5リットル(8.8g)の二酸化炭素を吐き出す。 蒸発によって8.8gの水分が失われる。 100ｋｃａｌの内、30ｋｃａｌが失われる。 表面積70c㎡ 卵重の平均は58g(採卵用の白色レグホン) 産卵開始後2～4年の鶏が一番大きな卵を産む。 カルシウム 約2.3g |
|
|
卵殻形成に要する時間は20時間。 卵殻膜は1.5時間 白身は3時間 |
|
|
胃に滞留する時間 半熟卵 約一時間半 生卵 約二時間半 固ゆで 約三時間 目玉焼き 約三時間 |
|
|
鶏卵 |
日本 |
卵 |
「生卵」など、一般的に調理前のもの |
|
玉子 |
「玉子焼き」など、一般的に火が通ったもの |
||
|
中国 |
鶏蛋 |
蛋は鳥類や爬虫類のように硬い殻に包まれた生殖細胞。 白身がある。 蛋は蛋白質の蛋。 「卵」は魚など、薄い皮に包まれた生殖細胞。 |