焼き鳥

 

小豆

脾臓

えんがわ

横隔膜

おたふく

胸腺

噛みしめる旨味あり

焼き鳥で使われるのは首の皮。

コラーゲンが豊富。

キモ

ハツとレバーをあわせたもの。

銀皮

砂肝の周囲

きんかん

内臓の未成熟卵

きんちゃく

ホルモン

ふんわりとして脂の甘味が特徴

さえずり

気道、食道軟骨

チューブとも言う。

ささみ

胸肉の上。翼を持ち上げる筋肉(小胸筋)

笹の葉の形をした深胸筋。

筋線線維で走行方向が一様なので、手で簡単に裂ける。

最も柔らかい。

あっさりした食感。高蛋白、低脂肪。

砂肝

胃袋を包んでいる筋肉。

平滑筋組織

すなずりとも言う

歯ごたえが有る。

シロ

スナズリ

ズリ

砂肝

正肉

ももの肉または胸の肉。

背肝

セギモ

腎臓

セセリ

首の肉

クビキ、クビ、ネックとも言う。

味が濃い

そろばん

首の肉

タマヒモ

卵管

ちょうちん

卵管

つくね

もも肉やくず肉を挽いて団子状にしたもの。

手羽先

翼の部分

ゼラチン質、脂肪分が豊富。

手羽元

翼の付け根

ウイングスティック

柔らかく、脂肪が少ない。

から揚げ、煮込み、鍋向き。

トックリ

砂肝の中に有る二番目の胃袋。

ズリシタ、フンドシとも言う。

ドラムスティック

下腿部

脂肪含有量が比較的高く、赤色筋も多い。

ミオグロミンが多く含まれ、筋が赤く見える。

骨や皮を付けたまま調理されることが多い。

軟骨

腿の関節の骨。

歯ごたえが楽しい。

ねぎま

正肉とねぎを交互に挟んだもの。

『ま』は本来マグロ

ハツ

心臓

ハートとも言う。

歯ごたえが有る。

ふりそで

手羽肉の一部

べら

十二指腸

ボンジリ

尾骨まわりの肉

ボンボチ、バンジリ、テールとも言う。

マツバ

ササミの付け根、鎖骨。

V字型で松葉に似る。

みさき

雌鶏のテール

ニンニクバターを塗って焼く

コリッと香ばしい

むね肉

翼を打ち下ろす筋肉(大胸筋)

筋繊維がびっしり。無駄な脂は無い。

味は淡白。高蛋白、低脂肪。パサパサした食感。

モモ

脚部の筋。(大腿部と下腿部)

鉄分、脂肪が豊富。

筋肉質なのでやや硬い。

脂肪が適度にあり、味が良い。

ヤゲン

胸の軟骨(剣状突起)

カッパ、三角ともいう。

レバー

肝臓

鉄分、ビタミンAが豊富。

 

 

江戸時代の焼き鳥用の鳥

ツグミ、ウズラ、スズメ、キョウジョシギ

キアシシギ、ツル、シギ

シギ、ヒバリ、ツル

ツグミ、シギ、ウズラ

ツグミ、ヒヨドリ、ウズラ、キジ

 

 

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