焼き鳥
小豆 |
脾臓 |
えんがわ |
横隔膜 |
おたふく |
胸腺 噛みしめる旨味あり |
皮 |
焼き鳥で使われるのは首の皮。 コラーゲンが豊富。 |
キモ |
ハツとレバーをあわせたもの。 |
銀皮 |
砂肝の周囲 |
きんかん |
内臓の未成熟卵 |
きんちゃく |
ホルモン ふんわりとして脂の甘味が特徴 |
さえずり |
気道、食道軟骨 チューブとも言う。 |
ささみ |
胸肉の上。翼を持ち上げる筋肉(小胸筋)。 笹の葉の形をした深胸筋。 筋線線維で走行方向が一様なので、手で簡単に裂ける。 最も柔らかい。 あっさりした食感。高蛋白、低脂肪。 |
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タカやハヤブサは体重の1%以下。 多くの鳥で、体重の1〜3%(胸肉は10〜30%) キジ目、ハト目は体重の3〜8% ハチドリ目は10%以上 |
砂肝 |
胃袋を包んでいる筋肉。 平滑筋組織 すなずりとも言う 歯ごたえが有る。 |
シロ |
腸 |
スナズリ |
ズリ 砂肝 |
正肉 |
ももの肉または胸の肉。 |
背肝 セギモ |
腎臓 |
セセリ |
首の肉 クビキ、クビ、ネックとも言う。 味が濃い |
そろばん |
首の肉 |
タマヒモ |
卵管 |
ちょうちん |
卵管 |
つくね |
もも肉やくず肉を挽いて団子状にしたもの。 |
手羽先 |
翼の部分 ゼラチン質、脂肪分が豊富。 |
手羽元 |
翼の付け根 ウイングスティック 柔らかく、脂肪が少ない。 から揚げ、煮込み、鍋向き。 |
トックリ |
砂肝の中に有る二番目の胃袋。 ズリシタ、フンドシとも言う。 |
ドラムスティック |
下腿部 脂肪含有量が比較的高く、赤色筋も多い。 ミオグロミンが多く含まれ、筋が赤く見える。 骨や皮を付けたまま調理されることが多い。 |
軟骨 |
腿の関節の骨。 歯ごたえが楽しい。 |
ねぎま |
正肉とねぎを交互に挟んだもの。 『ま』は本来マグロ |
ハツ |
心臓 ハートとも言う。 歯ごたえが有る。 |
ふりそで |
手羽肉の一部 |
べら |
十二指腸 |
ボンジリ |
尾骨まわりの肉 ボンボチ、バンジリ、テールとも言う。 尾脂腺 脂肪分が豊富。 |
マツバ |
ササミの付け根、鎖骨。 V字型で松葉に似る。 |
みさき |
雌鶏のテール ニンニクバターを塗って焼く コリッと香ばしい |
むね肉 |
翼を打ち下ろす筋肉(大胸筋) 筋繊維がびっしり。無駄な脂は無い。 味は淡白。高蛋白、低脂肪。パサパサした食感。 |
モミジ |
足首から下 コラーゲンが豊富。 |
モモ |
脚部の筋。(大腿部と下腿部) 鉄分、脂肪が豊富。 筋肉質なのでやや硬い。 脂肪が適度にあり、味が良い。 |
ヤゲン |
胸の軟骨(剣状突起) カッパ、三角ともいう。 |
レバー |
肝臓 鉄分、ビタミンAが豊富。 |
江戸時代の焼き鳥用の鳥 |
春 |
ツグミ、ウズラ、スズメ、キョウジョシギ キアシシギ、ツル、シギ |
夏 |
シギ、ヒバリ、ツル |
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秋 |
ツグミ、シギ、ウズラ |
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冬 |
ツグミ、ヒヨドリ、ウズラ、キジ |